Gennaro Esposito, due stelle a Vico Equense, sposta «La Torre del Saracino» a Sorrento: «Troppe limitazioni, non mi sentivo più libero di crescere»

La notizia era blindata fino a settembre, poi è filtrata lo stesso. «La Torre del Saracino» di Vico Equense si sposta, o meglio, si sdoppia. Prima che diventasse comunicato ufficiale, abbiamo chiesto allo chef e patron Gennaro Esposito non il dove e il quando, ma il perché. E chiacchierando siamo tornati indietro di quasi cinquant'anni, a Gennarino bambino

Cominciamo dall'inizio. A nove anni lei lavorava già.
«Ho avuto questa fortuna: cominciare subito, con uno zio pasticciere che adoravo. All'inizio era quasi un gioco, solo che quel gioco aveva gli orari, gli impegni, le sue regole: lavoravo davvero. Ma una cosa la devo dire: nessuno, in famiglia, me lo ha mai chiesto. Però la mia generazione certe cose la capiva senza bisogno di parole, in casa le difficoltà si toccavano con mano».

E il mare, gli amici?
«Il mare era degli altri. Certo, non poter fare un bagno, e onde e schiume le vedevo tutti i giorni, mi faceva sentire in una gabbia. Poi sono arrivate le prime due lire guadagnate da me, potevo comprarmi qualcosa: quella è stata una scoperta. A scuola continuavo ad andarci. Lavoravo i fine settimana, durante le feste: quando mio zio aveva bisogno mi chiamava e io correvo. Correvo, capisce? Piano piano ciò che era un sacrificio è diventato una libertà. E a casa mi ero guadagnato il rispetto di uno che lavora».

Ma anche la terra è nel suo Dna.
«Mio nonno era mezzadro. Era il riferimento di tutti: faceva un decotto miracoloso che curava le cicatrici, veniva mezzo paese a chiederglielo. Erano i saggi di una volta: da mio nonno si andava per capire come fare meglio l'olio, meglio il vino. Era un malato di qualità, sui tavolacci dove si scartavano le olive pronte per il frantoio era capace di vedere quella marcia e toglierla: una, una sola. Il sapore del suo olio ce l'ho ancora in bocca. Poi lui e i miei genitori si sono ammalati presto, avrei voluto frequentarli di più. È stato un peccato».

Se al Gennarino di allora potesse far assaggiare un piatto che oggi ha in carta, per esempio i fagiolini con il kiwi marinato e un velo di curry, che cosa direbbe, quel ragazzino curioso?
«Non lo riconoscerebbe, così com'è. Eppure lì dentro c'è tutto l'insegnamento di mio nonno: la semplicità, la cura maniacale dell'ingrediente. Eccolo qua, realizzato. Solo che quel bambino non potrebbe immaginarlo».

A quattordici anni la pizzeria, poi l'alberghiero di Vico, lo stesso da cui è uscito Cannavacciuolo. Che cosa sognava Gennarino?
«La Francia. Studiavamo su libri di ispirazione francese, con le illustrazioni: quelle sontuose preparazioni barocche, la cucina della grandeur. Intorno a me invece vedevo le pennette al salmone, le farfalle piene di panna, il risotto allo Champagne fatto con lo spumantino. Mi chiedevo: cosa ci faccio ancora qui? E sono partito, per andare a vedere dal vero la cucina dei libri».

Poi ha incontrato Gianfranco Vissani.
«L'anatra pressata non la ordinava mai nessuno, ma Vissani mi ha insegnato l'ingrediente, a non avere limiti in testa. La liquirizia nel piatto salato l'ha messa lui, prima di tutti gli altri: per noi era osare, per lui era già tutto chiaro».

Torna a casa e nel '91 apre la Torre del Saracino. E a un certo punto segue una strada che oggi impera ovunque: local, local, local. Solo che lei la faceva già trent'anni fa, quando sembrava una scelta provinciale.
«All'inizio no, dico la verità: nel '91 facevo anch'io una cucina allineata a quello che si trovava in giro. Erano gli anni dell'influenza che avevamo addosso, quella del salmone da andare a cercare chissà dove. Più avanti, verso il '94 e '95, ho capito che la meraviglia ce l'avevo sotto gli occhi. E abbiamo cominciato a raccontare il pesce azzurro, il secchio del pescatore, il banco delle verdure degli amici di mio padre che portavano qualsiasi cosa appena raccolta nell'orto, le zucchine, i pomodori, i fagiolini. Perché mai dovevo cercare il salmone, se avevo di meglio? Forse non avevamo la canard à la presse, ma sapevo di avere roba ancora migliore».

Quando una decisione diventa pubblica ci sono sempre due ragioni: quella ufficiale e quella vera. Vale in politica, vale in cucina. Lei lascia «La Torre del Saracino»: qual è la vera ragione?
«Non è un motivo economico, lo dico subito. Il locale va bene, i conti sono a posto. E non è un motivo legale, zero. La vera ragione è che non mi sentivo più libero di crescere».

In Costiera, come altrove, si è costruito per decenni tra vincoli e condoni. Perfino il «Quattro Passi», tre stelle Michelin, è stato chiuso per presunte irregolarità edilizie. Anche la sua partenza è una storia di mattoni e permessi?
«Metà del ristorante è mia, metà è di Vittoria, la mia ex moglie. E quella metà non la posso toccare, perché toccarla sarebbe complicato. La metto così: dire che è perfettamente a posto non posso, dire il contrario neanche. Per capire bisogna tornare agli anni Cinquanta, a un'altra Italia: certe cose allora si facevano e basta, i vincoli si vivevano diversamente. Oggi giustamente si deve stare più attenti. Il fatto è che se domani mattina volessi ampliare la cucina della Torre, e rifarla, ufficialmente non posso. Questa è l'unica verità».

Si sente costretto ad andarsene?
«No, io sto benissimo qua, e sono dispiaciuto di spostarmi, davvero: lo sono io, lo sono i ragazzi. Però siamo realisti: è una questione di crescita limitata. Un ristorante come il nostro deve poter gestire l'evento da cento persone e i trenta coperti del giorno. Non posso continuare con mille limitazioni».

Ed ecco Sorrento, dove «La Torre del Saracino» debutterà al Bellevue Syrene giovedì 17 settembre. Come è nata la storia?
«Per caso, a un matrimonio. Uno dei miei chef si è sposato là e ha voluto che facessimo noi il banchetto. Così ci siamo conosciuti con la proprietà e a un certo punto il direttore ha buttato lì: Gennarino, perché non facciamo una cosa insieme? Da lì abbiamo cominciato a ragionare. Io ho messo una condizione sola: si fa soltanto se è una cosa vera, continuativa, con tutte le energie e la giusta concentrazione. Non una tantum. Arriverò a seguire, nel tempo, tutta l'offerta di cibo e vino: un piccolo ristorante da trenta, trentacinque coperti, come qua, non di più, e uno spazio eventi che già funziona».

E «La Torre del Saracino» di Vico che cosa diventa?
«Una trattoria contemporanea, un bistrot: piatti anche da condividere, dalla parmigiana allo spaghetto, e la frittura di pesce più buona del mondo. Il cibo che ognuno di noi vorrebbe trovare al ristorante, legato al mercato di quello che c'è tutte le mattine. Scontrino sugli ottanta, cento euro, e l'ambizione di tenere una stella. La persona giusta a cui affidarla l'ho già in mente, ma per ora non dico chi. Il locale qui si chiamerà "Capo Rivo", come la torre di avvistamento del Trecento alla foce del rivo d'Arco. Perché in questo posto deve restare la memoria di tutti».

Dica la verità: non sente di aver tradito la sua Vico?
«Forse la gente di Vico all'inizio resterà male. Ma capirà: se non andassi, tradirei qualcosa di più importante. Il mio progetto, i sogni di quel ragazzino, la brigata e le competenze che abbiamo costruito insieme. Questa roba ce la siamo inventata controcorrente, aspettando, aspettando e aspettando: avevamo vent'anni ed eravamo sciagurati, nessuno avrebbe fatto quello che abbiamo fatto qua. Non devi mai tradire te stesso».

Suo figlio vuole fare lo chef?
«Vedremo».
Lo dice piano, con la prudenza dei padri. E questa storia, in fondo, finisce dove era cominciata: c'è ancora un ragazzino di Vico che guarda il mare degli altri e sogna la cucina dei libri. Quando lo chiamavano, correva. Corre ancora, solo un po' più in là, fino a Sorrento. E stavolta il mare, che era sempre stato degli altri, se lo porta con sé.